Chọn gà trống choai

Gà trống choai thường được chọn để bày trong mâm cỗ giao thừa. Ảnh: mecon.

Theo phong tục của người Việt ta từ xưa, gà cúng đêm giao thừa phải là gà trống hoa, trống mới le te gáy, không khuyết tật, màu lông đỏ hay vàng đỏ, mào đơn thẳng đứng, mỏ vàng, chân vàng… và quan trọng là chưa đạp mái (có ý nghĩa khỏe mạnh, tinh khiết) thì lời thỉnh cầu mới linh nghiệm.

Với người Việt, gà trống như cầu nối giữa thế giới con người với thế giới thần linh, là con vật được chọn để dâng cúng thần linh, tổ tiên mỗi dịp lễ Tết. Con gà như biểu tượng văn hoá đi liền với tín ngưỡng tôn sùng mặt trời của nghề nông, dần thành phong tục của mọi gia đình Việt Nam khi Tết đến, xuân về. Ở các vùng quê, người dân lo mua gà trống choai về nuôi từ tháng 11, chậm là đầu tháng 12 để dành đến Tết. Người ta cúng gà trống với hy vọng nó sẽ đánh thức mặt trời, chiếu sáng cho đủ đầy ánh nắng cả năm, mang lại mưa thuận gió hòa cho nông nghiệp.

Cách chọn mua và làm gà

Vị thơm ngon của thịt gà sau khi luộc phụ thuộc vào loại gà được chọn. Gà công nghiệp luộc lên sẽ không ngon vì thịt nhão, nhiều nước và nát. Nên chọn gà ri hoặc gà thả vườn, gà chạy bộ, con trống, có mào đỏ tươi nhú cao đều nhau, lông mượt, nhanh nhẹn, da căng vàng ức đầy, chân nhỏ. Gà nặng từ 1,2 kg đến 1,5 kg là vừa đẹp khi trình bày trên đĩa. Gà mua về cắt dây trói chân, thả vào lồng 2-3 tiếng để gà đi lại cho máu không tụ ở chân.

- Cắt tiết gà: Sau khi vặt lông dưới tai gà, dùng dao sắc cắt một nhát thật khéo, không cắt quá sâu đứt cả cổ gà, ra ít tiết sẽ bị thâm đen. Hứng tiết vào bát cho thêm một chút nước cho xốp. Khi cắt tiết không cầm quá chặt ở phần đầu làm tụ máu, đầu gà bị đen. Khi gà chảy hết tiết mới bỏ vào chậu, nếu gà chưa chết hẳn sẽ giãy giụa khiến cánh bị gãy. Đầu gà bị thâm, cánh gà bị gãy sẽ không đẹp mắt.

- Vặt lông: Nhúng gà vào nước nóng khoảng 70 độ C (pha 4 phần nước sôi 1 phần nước lạnh) nếu nước sôi 100 độ C, gà non dễ bị rách da. Nhổ sạch lông, bóc màng chân, bóc vỏ sát muối toàn thân để tẩy hết mùi của lông, rửa nhiều lần cho sạch.

- Mổ moi: Cắt đứt đoạn da ở diều, lôi diều và cuống họng ra, cắt ngang bụng dưới cách hậu môn 2-3 cm, vết cắt dài khoảng 4 cm, lấy nội tạng ra, khoét hậu môn để lòng rời khỏi thân gà. Sau đó làm lòng sạch để ráo nước.

- Tạo hình: Dùng lạt buộc cổ giữa hai cánh gà, định hình như gà còn sống cổ vươn cao, hai cánh xoè như hai cánh tiên, đôi chân cài vào trong bụng cho gọn.

Tạo hình cho gà là một công đoạn hết sức quan trọng. Ảnh: wiki.

- Luộc gà: Chọn nồi sâu lòng, cho nước lạnh vào nồi ước lượng đủ ngập gà, đặt lên bếp nóng khoảng 50 độ C (để hạn chế nước trong thịt gà không bị tiết ra nước, giữ độ ngọt của thịt gà), cho muối, gừng, hành đập dập, rồi cho gà vào luộc. Không dùng nước nóng để luộc gà vì da gà sẽ bị bong trông không đẹp mắt.

Khi luộc để vung mở hé, đến khi nồi luộc sôi thì hạ lửa cho nước sôi lăn tăn, cho tiết vào luộc. Nếu để lửa to trong suốt quá trình luộc sẽ làm phần thịt ở đùi gà co tụt lên, mất thẩm mỹ. Luộc tiếp khoảng 15 phút  để gà chín đều và da vàng óng. Khi gà nổi lên, nước có nhiều váng béo, dùng tăm xiên thử vào gà, nếu không có ứa nước màu đỏ ra nữa thì gà đã chín.

Khi gà đã chín, tắt bếp và tiếp tục để trong nồi khoảng 10 - 15 phút nữa. Sau đó vớt gà ra và cho luôn vào nồi nước sôi để nguội hoặc nước lạnh thì càng tốt. Làm như vậy để gà không bị thâm và khô.

Lưu ý đặt gà nằm sấp khi chín mới đẹp. Sau khi gà ráo nước, có thể dùng củ nghệ giã nhỏ lấy nước, trộn với mỡ gà rồi quét lên thân gà cho vàng bóng, căng mượt, để lâu không bị thâm và nhăn nheo. 

Cách đặt gà trên ban thờ

Đặt gà lên đĩa to, tháo dây và bày ngay ngắn, mỏ cài bông hoa hồng đỏ rực, lòng bày dưới bụng. Bày thêm một đĩa muối tiêu, chanh ớt thái mỏng và một ít lá chanh thái chỉ cho thêm phần hấp dẫn.

Riêng gà đặt cúng trên ban thờ, quan niệm chung thường là đặt gà quay đầu vào trong bát hương với tư thế há miệng, chân quỳ, cánh duỗi tự nhiên. Tư thế này được coi là “con gà biết kêu, biết gáy, đang chầu”. Không đặt gà quay đầu ra, vì cho đó là gà “không chịu chầu”. Bày gà cúng nếu đặt đầu quay ra phía ngoài sẽ đẹp mắt hơn. Còn quay đầu vào trong thì phao câu chổng ra ngoài, không đẹp mắt. Nhưng đó chỉ là hình thức đẹp, chứ không có ý nghĩa gì”.

Trần Quỳnh tổng hợp