Nem là món ăn chơi được nhiều khách du lịch ưa thích. Đến Nha Trang, chỉ chỉ cần hỏi thăm đường tới quán nem bà Sáu thì người dân địa phương hầu như ai cũng biết. Nghề làm nem truyền thống của gia đình bà Sáu đã có từ trước những năm 1945, khi bố bà hãy còn bán nem dạo khắp phố phường Nha Trang trên đôi quang gánh.

Quán nem bà Sáu nằm trên vỉa hè đường Tô Vĩnh Diện nhưng được rất nhiều du khách tìm đến để thưởng thức.

Bà Sáu là người kế thừa nghề làm nem của cha mình, ngay từ khi 10 tuổi bà đã biết gói nem, làm nước chấm, đến nay đã được hơn 50 năm. Bà là người chứng kiến bao sự đổi thay trên mỗi con đường, góc phố nơi thành phố biển Nha Trang. Ngày xưa một tay bà vừa làm nem vừa nuôi các con khôn lớn, giờ thì bà chỉ ngồi bán còn con cái trong nhà đảm đương mọi việc.

Quán của bà chỉ bán từ chiều đến tối mà cũng không đủ sức đáp ứng nhu cầu người ăn. Gia đình bà làm nem hoàn toàn thủ công nên rất tốn thời gian và công sức. Nếu khách du lịch mua nem với số lượng trên 100 cái đều phải đặt trước mới có.

Khi được hỏi bí quyết làm nem chua ngon hơn nửa thế kỷ bà chia sẻ, nem chua ủ rất dễ nhưng không phải ai cũng làm được và làm ngon. Bao đời nay nhà tôi chỉ có một công thức chung là thịt nạc xay, đường, muối, mỡ heo cắt hạt lựu, trộn thật đều, để khoảng 30 phút cho thịt thấm gia vị, rồi gói lại bằng lá chùm ruột, bọc bên ngoài lớp lá chuối. Lá chùm ruột giúp nem lên men chua có mùi thơm đặc trưng mà không nơi nào có được. Cũng nhờ lớp lá chuối bọc bên ngoài ủ ấm nên nem tự lên men và chín rất nhanh. Ở nhiệt độ bình thường thì nem gói để nơi thoáng mát khoảng ba ngày là chín, còn ngày nhiều nắng nhiệt độ cao thì chỉ cần hai ngày.

Đĩa nem chua quấn bánh tráng rau sống, chấm nước mắm nếp, được làm theo công thức gia truyền hơn nửa thế kỷ.

Nem chua chín bóc ra ăn với rau sống, cuốn bánh tráng, chấm nước mắm nếp do chính tay bà Sáu truyền nghề. Khi được hỏi bí quyết để làm được món nước chấm ngon độc đáo không ở đâu có bà chia sẻ. Nếp để làm nước chấm phải ngâm thấm nước, rang lên cho thơm mới giã giập rồi nấu trong nồi nước dùng heo với thịt xay, dứa (thơm) cà chua, ninh nhừ mới thêm nước mắm, đường. Ninh phải khéo để nước chấm không bị mất nước nhiều. Dùng đũa đánh nhuyễn bao giờ thấy nước chấm sánh đặc màu sắc đẹp là được.

Ngồi trò chuyện với bà Sáu trong buổi chiều nhạt nắng ở Nha Trang và nhâm nhi đĩa nem chua thật thú vị biết bao. Ăn nem chua bà Sáu thấy ngọt ngon chua, cay mặn lẫn mùi thơm của rau sống nơi đầu lưỡi chẳng ăn ở đâu cho tròn vị.

Nếu có dịp đến thành phố biển Nha Trang bạn nhớ tìm đến quán nem bà Sáu thưởng thức nhé. Ăn rồi mỗi khi hồi tưởng lại thèm và nhớ.

Bài và ảnh: Đoàn Xuân